De un vistazo: Preparación 40 min · Levado unas 2 h · Horno 15 min · Enfriado 30 min · Total unas 3 h 30 min · Salen 12 · Dificultad: media
Las bambas de nata son un clásico de la pastelería española: bollos redondos, tiernos y dorados, hechos con una masa de levadura enriquecida (leche, huevo y mantequilla), abiertos por la mitad y rellenos generosamente de nata montada dulce (nata), y espolvoreados con azúcar glas. El diccionario de la lengua define la bamba como un bollo redondo relleno de crema o nata. Son blanditas y de miga, más cerca de un brioche o un bollo de leche que de una masa de lionesa. El trabajo es sobre todo esperar: dos levados, un horneado corto y una nata que se pone cuando los bollos están completamente fríos.
Ingredientes
Para la masa:
- 3½ tazas (450 g) de harina de panadería (harina de fuerza en España)
- 1 taza y 1 cucharada (250 ml) de leche entera, templada
- ¼ de taza (50 g) de azúcar
- 1 huevo grande, a temperatura ambiente
- 4 cucharadas (60 g) de mantequilla sin sal, muy blanda
- 1 sobre (2¼ cucharaditas, 7 g) de levadura seca de panadería, o 1 oz (25 g) de levadura fresca
- 1 cucharadita (6 g) de sal fina
- Opcional: la ralladura fina de ½ naranja o limón, o 1 cucharadita de agua de azahar
Para terminar los bollos:
- 1 huevo batido con 1 cucharada de leche, para pintar
- 2 cucharadas de azúcar glas, para espolvorear
Para el relleno de nata montada:
- 2 tazas (480 ml) de nata para montar bien fría (35 % de grasa como mínimo)
- ⅓ de taza (40 g) de azúcar glas, tamizado
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
Instrucciones
- Mezcla. En un bol grande o en la amasadora, mezcla la harina, el azúcar, la sal y la levadura seca (si usas levadura fresca, disuélvela en la leche templada). Añade la leche templada y el huevo y mezcla hasta que se forme una masa basta.
- Amasa. Amasa con el gancho a velocidad media-baja 5 minutos y luego añade la mantequilla blanda poco a poco. Sigue amasando de 8 a 10 minutos más, hasta que la masa esté lisa, elástica y brillante. A mano, cuenta con 15 minutos sobre la encimera ligeramente enharinada. La masa debe quedar blanda y algo pegajosa al tacto, pero sin pegarse. Si usas ralladura o agua de azahar, añádela ahora.
- Primer levado. Pon la masa en un bol ligeramente untado de aceite, tápala y déjala en un sitio templado (75 a 80 °F / 24 a 27 °C) hasta que doble su volumen, de 1 a 1½ horas.
- Forma los bollos. Desgasifica la masa con suavidad y divídela en 12 porciones de unas 2½ oz (70 g). Bolea cada porción ahuecando la mano encima y haciéndola rodar en pequeños círculos sobre la encimera. Coloca las bolas con el cierre hacia abajo en dos bandejas con papel de horno, separadas de 2 a 3 pulgadas.
- Segundo levado. Tápalas sin apretar con un paño limpio o con film transparente ligeramente aceitado. Deja que los bollos leven de 45 a 60 minutos, hasta que estén hinchados y casi hayan doblado su tamaño. Si presionas uno con la yema del dedo un poco enharinada, la marca debe recuperarse despacio.
- Precalienta. Unos 20 minutos antes de que acabe el levado, calienta el horno a 375 °F (190 °C) con la rejilla en el centro.
- Pinta y hornea. Pinta la parte de arriba y los lados de los bollos con el huevo batido. Hornea bandeja a bandeja de 12 a 15 minutos, hasta que estén bien dorados y pesen poco al levantarlos.
- Deja enfriar. Pasa los bollos a una rejilla y deja que se enfríen del todo, unos 30 minutos. Si los rellenas templados, la nata se derrite.
- Monta la nata. En un bol frío, bate la nata fría con el azúcar glas y la vainilla hasta que forme picos firmes. Para en cuanto esté firme, porque si se bate de más se corta. Pásala a una manga pastelera con una boquilla de estrella grande.
- Rellena. Abre cada bollo por la mitad en horizontal con un cuchillo de sierra, dejando una pequeña bisagra detrás para que no se separe. Rellénalo con un buen remolino de nata que asome por los lados.
- Espolvorea y sirve. Tamiza azúcar glas por encima y sírvelas enseguida.
Consejos para unas bambas perfectas
- Usa harina de fuerza. Las recetas españolas piden harina de fuerza, una harina con mucho gluten. Da un bollo más alto y más tierno. Con harina normal también salen, pero algo más densos.
- Añade la mantequilla cuando la masa ya esté formada. La masa se amasa mejor primero y luego admite la mantequilla con más facilidad.
- Juzga el levado por la masa, no por el reloj. En una cocina fresca puede tardar el doble. Una masa que no ha doblado da bollos densos y pesados.
- No te pases de horno. Sácalos cuando estén bien dorados. Si se hornean de más, quedan duros y secos. Si se arrugan al enfriarse, el horno no estaba lo bastante caliente o salieron demasiado pronto, así que compruébalo con un termómetro de horno.
- Enfríalos del todo. Los bollos templados derriten la nata y el relleno se escurre.
- Todo frío para la nata. La nata, el bol y las varillas fríos montan antes y mantienen la forma.
- Sé generoso. Una bamba tiene que ir llena de nata. De eso se trata.
Para servir
Rellena los bollos poco antes de servir, porque la nata ablanda la miga con el tiempo. En España las bambas son un clásico de pastelería y de las favoritas de la merienda, buenas con un café. Una taza de chocolate caliente espeso es un acompañamiento natural para cualquier bollo dulce, aunque no es una regla: el chocolate a la taza Marcos Tonda está hecho para eso.
Conservación
Los bollos sin rellenar se conservan 1 día en un recipiente hermético a temperatura ambiente, o se congelan hasta 1 mes; para refrescarlos, mételos 5 minutos en el horno a 300 °F (150 °C). Las bambas ya rellenas se guardan en la nevera y se comen en el día. Sácalas de la nevera unos 20 minutos antes de comerlas.
Preguntas rápidas
¿En qué se diferencian las bambas de las lionesas o los petisús?
Son dulces distintos. Una bamba es un bollo tierno de masa de levadura, que sube y se hornea hasta tener una miga suave, de pan dulce. Las lionesas, los petisús y los profiteroles se hacen con masa choux (pasta choux), una masa cocida de agua, mantequilla, harina y huevos que se hincha hueca y crujiente, sin levadura. Las dos se rellenan de nata, pero la masa no tiene nada que ver.
¿Las bambas y las cristinas son lo mismo?
Muchas recetas españolas tratan los dos nombres como el mismo bollo de levadura relleno, “bambas o cristinas”. En Cataluña, las cristines son bollos tipo brioche abiertos y rellenos de nata, crema o chocolate, ligados a la fiesta de San Blas, el 3 de febrero.
¿Puedo rellenarlas de otra cosa que no sea nata?
Sí. En las pastelerías y en las casas españolas también se rellenan de crema pastelera, de trufa, de mermelada o de crema de cacao y avellanas. La de nata es la clásica.
¿Por qué me salen las bambas densas?
Normalmente porque la masa no levó lo suficiente, la cocina estaba demasiado fresca, la leche estaba demasiado caliente y debilitó la levadura, o se añadió demasiada harina al amasar. Deja que la masa doble cada vez y mantenla blanda.
Dulces para acompañar de Spain at Home
Mira nuestros dulces españoles y turrones para encontrar chocolates, mazapán y postres que compartir con tus bambas.
