Respuesta rápida: sujeta el jamón en el jamonero, déjalo reposar a temperatura ambiente de 30 a 45 minutos, retira la corteza y la grasa amarilla solo de la zona que vayas a cortar y corta lonchas finas, casi horizontales, con un cuchillo largo y flexible. Empieza por la maza (la cara más ancha y jugosa) con el extremo estrecho hacia arriba si vas a terminar el jamón en pocos días, o con el extremo estrecho hacia abajo si vas a tardar más. No cortes nunca hacia tu cuerpo.
En España el jamón se corta en casa, normalmente en la cocina, y a la mesa llega el plato para compartir. Es algo que se aprende en una tarde y se perfecciona toda la vida. No hacen falta manos de maestro. Hace falta un jamonero estable, un cuchillo afilado y flexible y paciencia para cortar poco a poco. Esta guía te lleva paso a paso: herramientas, colocación, el primer corte, cómo lonchear, cómo trabajar alrededor del hueso y qué hacer con lo que sobra.
Qué necesitas
| Herramienta | Qué hace |
|---|---|
| Jamonero | Sujeta la pata firme para que tengas las dos manos libres. La estabilidad es la primera herramienta de seguridad. |
| Cuchillo jamonero largo y flexible | El cuchillo para cortar las lonchas. Largo y estrecho, con una hoja flexible para sacar lonchas finas y uniformes. |
| Puntilla corta y afilada | Quita la corteza, recorta la grasa y trabaja alrededor del hueso de la cadera y de las articulaciones. |
| Cheira | Mantiene afilado el cuchillo jamonero. Un cuchillo sin filo es la causa más común de lonchas desiguales. |
| Guante anticorte (opcional) | Protege la mano que sujeta el jamón. |
| Un paño de algodón limpio y unos trozos de grasa | Para tapar la cara cortada entre servicios. |
En Spain at Home tenemos jamoneros de madera, desde la clásica góndola de pino hasta un jamonero plegable con tacos antideslizantes para la instalación más estable. En cuanto a cuchillos, el cuchillo jamonero Arcos Niza o el cuchillo jamonero Arcos Professional se encargan de cortar las lonchas; una puntilla sirve para recortar y trabajar el hueso, y una cheira lo mantiene todo afilado. Míralos todos en jamoneros y cuchillos.
Conoce tu jamón: las partes
Una pata de jamón no es uniforme. Cada zona tiene una textura, una grasa y un grado de curación distintos, y por eso los españoles hablan de maza, contramaza, babilla, punta y jarrete.
| Parte | Dónde está | Carácter | Uso |
|---|---|---|---|
| Maza | La cara más ancha de la pata | La que más carne tiene, la más jugosa, con más grasa infiltrada y más dulce | Empieza por aquí para consumo rápido; las mejores lonchas |
| Contramaza | Justo debajo de la maza, hacia el extremo ancho | Carnosa y jugosa, muy parecida a la maza | Córtala después de la maza, por el mismo lado |
| Babilla | El lado opuesto a la maza (abajo con el extremo estrecho hacia arriba) | Más magra, más salada y más seca; es la primera en secarse | Empieza por aquí si el jamón va a durar semanas |
| Punta (culata) | El extremo ancho, opuesto a la caña | Intensa, grasa y salada | Lonchas finas o daditos |
| Jarrete y caña | La parte baja de la pata, hacia el extremo estrecho | Firme, fibrosa, con muchísimo sabor | Dados (tacos) para cocinar, o tapas pequeñas |
La regla que usan los españoles es sencilla: si te vas a comer el jamón en los próximos días o en una semana, empieza por la maza. Si lo vas a comer a lo largo de semanas, empieza por la babilla, porque es la zona más magra, se seca antes y conviene aprovecharla cuando está en su mejor momento.
Paso 1: coloca el jamonero
- Pon el jamonero sobre una superficie estable y nivelada, como una mesa o una encimera pesadas. Un jamonero que se tambalea es un accidente a punto de ocurrir.
- Coloca el jamón. Los jamones que se venden en EE. UU. llegan sin pezuña, así que guíate por el extremo estrecho, la caña. Con la caña hacia arriba, la maza queda encima. Es la posición habitual para un jamón que vas a terminar pronto. Si va a durar varias semanas, pon la caña hacia abajo y empieza por el lado de la babilla.
- Aprieta la prensa para que la pata no pueda girar. Deja espacio suficiente para mover el cuchillo con libertad.
- Deja reposar el jamón a temperatura ambiente de 30 a 45 minutos antes de cortarlo. La grasa fría está rígida y no se corta ni sabe igual de bien; la grasa debe verse ligeramente brillante.
Paso 2: retira solo lo que vayas a cortar
- Haz un corte circular poco profundo justo debajo de la articulación (el codillo, cerca del extremo estrecho) para tener una línea de partida limpia.
- Con la puntilla, retira la corteza y la grasa amarilla exterior de la zona que vas a cortar. Trabaja en tiras pequeñas. No peles el jamón entero; el resto debe seguir protegido.
- Deja una capa fina de grasa blanca sobre la carne. Esa grasa es sabor, y cada loncha llevará un poco.
- Tira la corteza y la grasa que recortes. No se la vuelvas a poner encima al jamón: la grasa cortada se enrancia en pocos días.
Paso 3: corta las primeras lonchas
- Limpia el cuchillo y comprueba el filo. Pásalo por la cheira si no desliza bien.
- Sujeta el jamón con la mano libre, con los dedos a salvo, detrás de la línea de la hoja. Corta siempre en dirección contraria a tu cuerpo.
- Sostén el cuchillo jamonero casi plano, casi paralelo a la superficie. Usa movimientos largos y suaves y deja que la hoja haga el trabajo, sin apretar hacia abajo ni serrar.
- Corta lonchas finas y translúcidas, cada una con un poco de grasa. Las lonchas gruesas resultan correosas; las lonchas finísimas se deshacen en la boca.
- Mantén la superficie plana. Corta en pasadas uniformes por toda la zona en lugar de hacer agujeros. Una superficie plana te da lonchas más anchas y protege el jamón.
Tus primeras lonchas no saldrán perfectas, y no pasa nada. Colócalas en un plato a temperatura ambiente sin apilarlas y disfrútalas. Mejorarás loncha a loncha.
Paso 4: trabaja alrededor del hueso
A medida que cortas más hondo, el cuchillo se encuentra con el hueso de la cadera (cadera) y luego con el fémur.
- Cambia a la puntilla para cortar alrededor del hueso y soltar la carne que queda junto a él.
- Corta trocitos (taquitos) de las zonas donde el hueso dificulta cortar lonchas. Son perfectos para croquetas, huevos, lentejas y arroz.
- Mantén la cara plana para que las siguientes lonchas salgan anchas y limpias.
Paso 5: da la vuelta al jamón
Cuando el primer lado esté cortado hasta el hueso, gira la pata y corta la otra cara con el mismo método. Si empezaste por la maza con la caña arriba, ahora trabajas la babilla. A medida que la pata se hace más fina, termina la punta y el jarrete cortando lonchas finas o en taquitos.
Paso 6: tapa y guarda entre sesiones
Protege siempre la cara cortada antes de parar:
- Pon una hoja de papel de horno sobre la carne al descubierto, como una tapa.
- Pon encima del papel un paño de algodón limpio.
- Devuelve el jamón a un lugar fresco y seco, lejos del calor.
La próxima vez, quita el papel y, si la superficie se ha secado, recorta las dos o tres primeras lonchas. Consulta nuestra guía completa sobre cómo conservar un jamón español entero.
Para servir: temperatura y emplatado
- Sírvelo a temperatura ambiente, entre 68 y 72 °F (20-22 °C). El jamón frío no sabe a nada; la grasa del ibérico empieza a fundirse a partir de unos 57 °F (14 °C), y es lo que libera su aroma.
- Emplata en una sola capa suelta sobre un plato a temperatura ambiente.
- Sin complicaciones: en España el jamón se toma solo, con unos picos o con pan, en pan con tomate y aceite de oliva, o en bocadillo. Para quien beba alcohol, un buen vino español.
Qué hacer con el hueso
No tires el hueso. Es una de las mejores cosas de la cocina:
- Caldo: cuece el hueso a fuego suave de 1.5 a 2 horas con cebolla, zanahoria y una hoja de laurel para tener la base de lentejas, alubias blancas, arroces y sopas. Nuestra guía qué hacer con el hueso de jamón tiene el método completo.
- Sabor en los guisos: añade un trozo de hueso a una olla de garbanzos o de alubias.
- Cómo trocearlo: el hueso es muy duro, así que pide a tu carnicero que lo corte con sierra en trozos manejables para la olla. La guía del hueso explica cómo.
Congela los trozos de hueso si no vas a usarlos enseguida.
Errores comunes al cortar
- Lonchas gruesas. Si tu loncha es tan gruesa como una moneda, estás cortando demasiado grueso. Mantén la hoja más plana.
- Cuchillo sin filo. Pásalo por la cheira antes de cada sesión.
- Pelar el jamón entero el primer día. Retira solo lo que vayas a cortar para que el jamón siga protegido.
- Jamón frío. Déjalo reposar y sirve las lonchas a temperatura ambiente.
- Serrar. Los movimientos largos y suaves ganan a los cortos y bruscos.
- No taparlo. Si te saltas el papel y el paño, el jamón se seca.
- Jamonero inestable. Si se mueve, para y arréglalo.
Preguntas frecuentes
¿Empiezo con el extremo estrecho hacia arriba o hacia abajo?
Extremo estrecho hacia arriba si vas a terminar el jamón en unos días o una semana y quieres la maza jugosa primero. Extremo estrecho hacia abajo si piensas comerlo despacio a lo largo de varias semanas: empieza por la babilla, que se seca antes, y deja la maza para más adelante.
¿Qué cuchillo debo usar para cortar jamón?
Un cuchillo jamonero largo, estrecho y flexible para cortar las lonchas, una puntilla corta y afilada para recortar y trabajar alrededor del hueso y una cheira para mantenerlos afilados. Nuestros cuchillos jamoneros Arcos son un buen punto de partida.
¿Qué grosor deben tener las lonchas de jamón?
Lo bastante finas como para ser casi translúcidas, con un poco de grasa en cada loncha. Si una loncha resulta correosa, es demasiado gruesa. Mantén la hoja casi horizontal y usa movimientos largos.
¿Puedo cortar un jamón sin jamonero?
Puedes, pero no lo recomendamos. La pata debe estar bien sujeta, y un jamón sobre una tabla de cortar se mueve, lo que es un riesgo para la seguridad y dificulta sacar lonchas finas. Un jamonero básico es una inversión que merece la pena.
¿Cuánto se tarda en aprender?
La mayoría de la gente consigue lonchas aceptables y disfruta ya en la primera sesión, y la técnica mejora con cada jamón. No tengas prisa; lo importante es el sabor, no el aspecto.
¿Listo para cortar?
Elige tu pata entre nuestros jamones españoles: jamones ibéricos o jamones serranos. Un Cortijo de Canata Serrano de 15-17 lb es una primera pata agradecida para practicar. Añade un jamonero y un cuchillo y tienes todo el equipo. ¿No sabes qué tamaño va mejor con tu mesa? Empieza por nuestra guía sobre cómo comprar un jamón español entero.