Respuesta rápida: No lo tires. Saca los últimos restos de carne en daditos (taquitos), pide a tu carnicero que corte el hueso con sierra en trozos de unas 3 a 4 pulgadas (8 a 10 cm) y congélalos en bolsas. Luego cuece un trozo en agua fría durante 1.5 a 2 horas para hacer caldo, o échalo a unas lentejas, a unas alubias blancas o a un puchero. Antes, corta todo lo que esté rancio o amarillento; sala solo al final y no le des nunca el hueso a un perro.
En una casa española, un jamón no se ha acabado cuando se va la última loncha. El hueso es la otra mitad del jamón. Se corta en trozos, se mete en bolsas y se guarda en el congelador, y sale todo el invierno: un trozo en las lentejas un martes, otro en la olla para el puchero del domingo. Así lo hemos usado siempre, como el condimento discreto de los platos de cuchara, que son la mitad de la cocina casera española. No es una moda y no necesitas ningún equipo especial.
Esta guía explica cómo saber que tu jamón se ha acabado, qué hay que recortar del hueso, cómo cortarlo y congelarlo con seguridad, cómo hacer un caldo español sencillo, qué platos tradicionales llevan de verdad hueso de jamón (y cuáles no), qué hacer con los recortes y en qué se diferencia el hueso de jamón del ham hock americano.
¿Cuándo se ha acabado de verdad un jamón?
No hay un día exacto. Una pata bien conservada dura semanas, y una guía española para consumidores calcula que una pata abierta aguanta alrededor de mes y medio en buenas condiciones (en nuestra guía para conservar un jamón entero tienes los detalles). Lo que importa es el aspecto de la pata.
La prueba del hueso blanco
Has terminado cuando el hueso se ve blanco y limpio en las caras que has cortado, y la carne que queda ya no sale en lonchas, solo en trocitos. Los cortadores españoles dejan de cortar lonchas cuando ven el hueso limpio.
El último tramo: puntilla, jarrete y taquitos
Antes de retirar la pata, aprovecha lo que queda:
- Usa el cuchillo corto y puntiagudo (puntilla) para cortar alrededor del hueso de la cadera (coxal) y del fémur, y para soltar los huesos finos hacia el extremo estrecho (la tibia y el peroné, más fino, que juntos forman la caña).
- Trabaja el jarrete, la carne fibrosa y sabrosa hacia el extremo estrecho. Es dura de cortar en lonchas, pero maravillosa en sopas y croquetas.
- Corta en taquitos todo lo que no puedas sacar en lonchas. Nuestra guía paso a paso para cortar jamón te muestra dónde molesta el hueso.
Los taquitos duros y secos son para cocinar, no para comer crudos. Más sobre esto abajo.
¿Qué hay que quitar antes de guardar el hueso?
Un hueso de una pata bien conservada necesita poco, pero míralo bien antes de meterlo en una bolsa.
- Cualquier parte rancia o amarillenta. Las recetas españolas dicen que se limpie la suciedad y las partes rancias o amarillentas antes de cocinar. Si el hueso huele fuerte o agrio, está pegajoso o tiene moho velloso, tíralo.
- La grasa amarilla. La grasa seca y amarillenta amarga; deséchala.
- Algún puntito blanco. Los puntos blancos en la carne suelen ser cristales de tirosina, inofensivos (mira la guía de conservación). Si algo se mueve, o dudas de una zona, córtala. Si dudas de todo el hueso, no lo uses.
La grasa que sí te quedas
La grasa blanca y limpia que hay bajo la corteza merece la pena guardarla. Derrítela despacio, guárdala en un frasco cerrado en la nevera y añade una cucharadita al aceite de freír, a un guiso o a unas patatas fritas. Es un truco antiguo de cocina, y con poca grasa se consigue mucho.
La corteza
La corteza (corteza) es un buen añadido para una olla de lentejas. Los cocineros españoles derriten un poco de su grasa en la sartén para el sofrito y dejan que la corteza se cueza con las legumbres. Retírala antes de servir.
¿Cómo se corta un hueso de jamón?
El hueso de una pata es largo y denso, y no cabe entero en una olla. En España lo normal es pedírselo al carnicero, que lo corta con una sierra eléctrica en un par de minutos.
Pídeselo a tu carnicero
Es la forma fácil. Lleva el hueso limpio y envuelto, y pide una de estas dos cosas:
- 3 o 4 trozos manejables, o
- Rodajas de unas 3 a 4 pulgadas (8 a 10 cm), el tamaño en el que las tiendas españolas venden el hueso envasado para caldo.
En Estados Unidos, prueba en un supermercado con carnicería de atención al cliente, o en una carnicería con sierra de cinta. No todos los mostradores dirán que sí, así que pídelo con amabilidad y con tiempo, no en la hora de más gente.
¿Cómo se guarda el hueso (y el caldo)?
Cuando ya tengas los trozos:
- Límpialos con un paño y déjalos secar.
- Mételos en bolsas de congelación, al vacío si tienes máquina, con el menor aire posible.
- Anota la fecha y congela.
- Ve juntando huesos, si quieres, hasta tener los suficientes para una olla grande.
¿Cuánto aguantan? El congelador conserva los alimentos de forma segura, pero el sabor se va apagando con el tiempo. Nosotros usamos los nuestros en unos pocos meses, y te aconsejamos hacer lo mismo. No tenemos una cifra precisa que podamos respaldar, así que no nos la vamos a inventar.
Una aclaración para que nuestras guías no parezcan contradecirse: decimos que no se congele una pata entera con hueso. Eso se refiere a la pata, con su carne. Un hueso que ya se ha sacado del jamón y cortado en trozos es otra cosa y se congela bien.
El caldo. Enfríalo rápido. Según la receta de un productor, dura de cuatro a cinco días en la nevera y de tres a cuatro meses en el congelador. Congélalo en cubiteras para porciones pequeñas o en recipientes para una olla grande. Al enfriarse, puede cuajar como una gelatina ligera. Es normal.
¿Cómo se hace un caldo básico de hueso de jamón?
Las recetas españolas de caldo de jamón no coinciden en todas las cifras, así que toma la tabla de abajo como un rango y ajusta a tu gusto. Sí coinciden en el método: empezar con agua fría, espumar, mantener un hervor suave y salar al final.
Esta es nuestra versión básica para cuatro personas.
- Enjuaga los trozos bien con agua fría. Si el hueso viene de un jamón muy salado, puedes escaldarlo antes: cúbrelo con agua, hiérvelo unos 3 minutos, escúrrelo y tira esa agua. Algunas recetas españolas lo hacen; otras solo lo enjuagan. Es opcional.
- Empieza con agua fría. Pon unas 2.2 lb (1 kg) de hueso en una olla grande y cúbrelo con unos 2 cuartos de galón (2 litros) de agua fría. Es más o menos la proporción de una receta española publicada, que usa 1.5 kg de hueso por 3 litros.
- Añade las verduras si quieres un caldo para beber o para sopa de fideos: una cebolla, un puerro, una zanahoria, una rama de apio, unos dientes de ajo, una hoja de laurel. Déjalas fuera si el caldo es solo la base de un guiso.
- Llévalo a un hervor suave y retira la espuma de la superficie.
- Cuécelo de 1.5 a 2 horas a fuego muy bajo y con la tapa puesta. Un hervor fuerte mezcla la grasa con el líquido y enturbia el caldo.
- Sala al final. Prueba primero. Un hueso de jamón y su grasa ya salan la olla, así que la mayoría de los caldos necesitan muy poca sal o ninguna.
- Cuela, enfría y quita la grasa. Al enfriarlo, la grasa sube y se solidifica arriba; retírala.
| Método | Hueso | Agua | Tiempo | Notas |
|---|---|---|---|---|
| Receta casera española (hueso de serrano) | 1.5 kg | 3 litros, fría | De 1.5 a 2 horas, a fuego bajo | Espumar; limpiar las partes rancias o amarillentas |
| Versión escaldada (productor de EE. UU.) | Huesos de una pata, en trozos | Unos 3.3 litros | 2 horas, tapado | Hervir los huesos 3 minutos antes y tirar el agua; salar al final |
| Receta de tienda española, sopa de fideos | 2 huesos, más virutas de ibérico | 2.5 litros | 1 hora | Fideos finos 5 minutos, huevo duro |
Asar el hueso antes es algo que hacen algunas recetas modernas, para un caldo más oscuro y más largo. Es opcional y no es el camino tradicional de un cocido ni de una olla de lentejas. Si lo pruebas, estás haciendo un caldo distinto.
¿Qué platos españoles llevan hueso de jamón?
Aquí es donde se equivocan muchas guías: no todos los clásicos españoles llevan hueso de jamón. Esto es lo que dicen las recetas españolas publicadas. Una receta española dice “un hueso” y deja el resto al criterio del cocinero; uno o dos de los trozos que has cortado son un buen punto de partida para una olla de cuatro personas.
Platos que lo llevan
| Plato | Región | El hueso de jamón | Notas |
|---|---|---|---|
| Cocido madrileño | Madrid | En muchas versiones, no en todas. Una receta publicada usa un hueso para cuatro personas con 300 g de garbanzos; otras usan una punta o codillos de jamón | Las carnes empiezan en agua fría, se espuman y se cuecen despacio y mucho rato |
| Puchero andaluz | Andalucía | “Hueso o punta de jamón”, una pieza para tres personas, con un hueso de rodilla de vaca y espinazo de cerdo en salazón | De 1.5 a 3 horas según la olla |
| Caldo gallego | Galicia | Un hueso de jamón o un hueso de lacón (nunca rancio), más un hueso de vaca | El hueso se saca antes de echar las patatas; unas 3 horas en total |
| Lentejas | Alto Aragón, Castilla | Un hueso para 400 a 500 g de lentejas | Entra con las lentejas; el sofrito se añade después |
| Alubias blancas | Toda España | Un hueso para 500 g de alubias, para cuatro | Alubias en remojo desde la noche anterior, “asustadas” con agua fría, 1.5 a 2 horas; sal al final |
| Sopa de picadillo | Andalucía | Dos huesos en el caldo para seis, con huesos de gallina y de vaca; los taquitos de jamón entran con el arroz | Caldo de 2 a 3 horas. Algunas versiones usan solo la punta |
| Escudella i carn d’olla | Cataluña | “Hueso o punta de jamón” en una receta para ocho | Aparece en varias recetas catalanas |
Nuestra receta de lentejas estofadas te permite cocer un trozo de hueso de jamón con las lentejas y el chorizo.
Platos que tradicionalmente NO lo llevan
Conviene conocerlos, porque en las recetas modernas se les suele añadir el hueso y se presenta como si fuera lo clásico:
- Cocido montañés (Cantabria). El compango es chorizo, morcilla, costillas en adobo y panceta. Sin hueso de jamón.
- Fabada asturiana (Asturias). El compango es chorizo, morcilla, lacón y tocino. Algunas recetas añaden un hueso de jamón, pero no forma parte de la olla tradicional.
- Potaje de vigilia (Andalucía) y garbanzos con espinacas. Un plato de Cuaresma sin carne. Existen versiones modernas con hueso de jamón, pero no es la tradicional.
Usa tu hueso en estos platos si quieres, pero di que es tu forma de hacerlo.
¿Qué se hace con los recortes y los taquitos?
Los cubitos que quedan junto al hueso son de lo más sabroso de toda la pata. Cocínalos: los trozos duros y secos van mejor en una olla que en un plato.
- Croquetas de jamón. Pica los recortes y mézclalos con una bechamel muy espesa.
- Huevos. Huevos revueltos con taquitos, o una tortilla.
- Lentejas, alubias y guisantes. Un puñado de taquitos al final da vida a una olla.
- Sopa de picadillo. El jamón en dados entra en la sopa junto con el arroz.
- Salmorejo. Unos daditos de jamón por encima, con huevo duro.
- La grasa. Una cucharada de grasa blanca derretida en el aceite de freír o en un guiso.
¿Qué errores conviene evitar?
- Demasiada sal. El hueso y su grasa salan el plato. Enjuaga el hueso, empieza con agua fría, prueba y añade sal al final.
- Hervir fuerte. Enturbia el caldo y lo vuelve grasiento. Mantenlo a un hervor suave.
- Un hueso rancio o grasa amarilla. Una sola pieza mala puede estropear toda la olla. Si dudas, tírala.
- Dejarlo demasiado tiempo. Las recetas dan de 1.5 a 2 horas para el caldo, y el caldo gallego saca el hueso antes de echar las patatas.
- Las herramientas equivocadas. Nada de cuchillón, hacha ni cuchillo de cocina.
- Reutilizarlo una y otra vez. Nosotros no reutilizamos un hueso para un segundo caldo: a esas alturas el sabor es flojo. Es una norma de la casa, no una regla de ninguna fuente.
- Dárselo al perro. Mira la siguiente sección.
¿Pueden comer los perros el hueso de jamón?
No. Los huesos cocinados pueden astillarse (una guía española de alimentación para mascotas señala que los huesos de jamón cocidos pueden ser lo bastante blandos como para romperse), y la FDA advierte de que los trozos afilados de hueso pueden dañar la boca, el esófago y el estómago de un perro. Además, los huesos de jamón curado son salados. La opinión veterinaria difiere sobre cómo exactamente los huesos cocinados causan daño, pero ninguna de las fuentes que hemos leído los recomienda. Pon los huesos donde el perro no llegue, y llama a tu veterinario si tu perro se ha tragado uno.
Hueso de jamón o ham hock: ¿en qué se diferencian?
Si buscas recetas americanas, te encontrarás con las dos palabras.
- Ham bone (hueso de jamón) viene de la parte alta de la pata. En Estados Unidos a veces está ahumado y a veces no.
- Ham hock (codillo) es la parte baja de la pata. Casi siempre está curado y ahumado, con más tejido conectivo y grasa, y tiene un sabor más fuerte que el de un hueso.
Un hueso de jamón serrano o ibérico está curado en seco, no ahumado. Por eso da a tu olla un sabor limpio, sabroso y curado, no ahumado, y es menos gelatinoso que un codillo. Puede sustituir a un ham hock en sopas de alubias y lentejas, pero espera un sabor distinto, más limpio. Las ollas españolas sacan el ahumado del chorizo y del pimentón, no del hueso.
Preguntas frecuentes
¿Qué se hace con el hueso de un jamón cuando se ha terminado?
Guárdalo. Pide a tu carnicero que lo corte en trozos de 3 a 4 pulgadas (8 a 10 cm), congélalos y usa un trozo para caldo o para lentejas, alubias o un puchero. Cuécelo en agua fría de 1.5 a 2 horas.
¿Se puede congelar un hueso de jamón, y por cuánto tiempo?
Sí. Córtalo, mételo en una bolsa, a ser posible al vacío, y congélalo. El congelador mantiene los alimentos seguros, pero el sabor se apaga, así que nosotros usamos los nuestros en unos pocos meses.
¿Hay que dejar en remojo o escaldar el hueso de jamón para quitarle la sal?
No siempre. Enjuágalo bien y empieza con agua fría, espumando cuando llegue a hervor suave. Si el hueso está muy salado, puedes hervirlo unos 3 minutos y tirar esa agua. En cualquier caso, sala al final.
¿Puedo usar el mismo hueso dos veces?
Nosotros no. Tras un hervor largo, la mayor parte de lo que el hueso puede dar ya está en la olla. Es un consejo de la casa, no una regla de ninguna fuente.
¿Puede mi perro comer el hueso de jamón?
No. Los huesos cocinados pueden astillarse, y la FDA advierte de que los trozos afilados de hueso pueden dañar la boca, el esófago y el estómago de un perro. Además, los huesos de jamón curado son salados.
¿Un hueso de jamón es lo mismo que un ham hock?
No. Un codillo (hock) es la parte baja de la pata y suele estar ahumado; un hueso de jamón está curado en seco y no ahumado. Pueden sustituirse en sopas de alubias, pero el sabor no es el mismo.
¿Listo para tu próximo jamón?
Una pata con hueso te da semanas de jamón y luego meses de sopas. Mira nuestros jamones españoles para encontrar el que va con tu mesa, y antes de empezar, lee cómo conservarlo y cortarlo.