De un vistazo: Preparación 25 min · Cocción 15 min · Total 40 min · Para 4 personas · Dificultad: fácil
Los San Jacobos son dos filetes finos de lomo de cerdo que encierran una loncha de jamón serrano y queso fundente, empanados y fritos hasta quedar crujientes. Son un clásico de la cocina casera española, fáciles de hacer y que gustan por igual a mayores y pequeños. El secreto está en la carne fina, un buen sellado de los bordes y un aceite lo bastante caliente para que la costra se dore antes de que se escape el queso.
Ingredientes
Para los filetes:
- 8 filetes finos de lomo de cerdo (unas 1½ lb en total), de unas ¼ de pulgada de grosor cada uno; o 8 filetes finos de pechuga de pollo
- 4 lonchas de jamón serrano (unas 3 oz), como nuestro plato de jamón serrano Cortijo de Canata listo para servir
- 4 lonchas de queso fundente (unas 4 oz): Tetilla español o un Manchego DOP curado 3 meses joven, en lonchas finas
- Sal y pimienta negra recién molida
Para empanar y freír:
- ½ taza de harina de trigo
- 2 huevos grandes, batidos con 1 cucharada de agua
- 1½ tazas de pan rallado fino
- Unas 2 tazas de aceite de oliva o de un aceite neutro para freír (lo suficiente para ½ pulgada en la sartén)
- Gajos de limón y patatas fritas o una ensalada verde, para servir
Instrucciones
- Prepara la carne. Coloca cada filete entre dos hojas de film transparente y golpéalo con suavidad con un mazo o un rodillo hasta dejarlo de ⅛ a ¼ de pulgada de grosor. Recorta para que las parejas sean del mismo tamaño. Salpimenta ligeramente por ambos lados. Ve con cuidado con la sal: el jamón y el queso ya son salados.
- Monta. Coloca cuatro filetes sobre una tabla. Cubre cada uno con una loncha de jamón doblada para que quepa y luego una loncha de queso, dejando un borde de ½ pulgada. Tapa con un segundo filete y presiona bien los bordes para sellarlos. Si quieres, usa uno o dos palillos para mantener cerrado cada San Jacobo.
- Enfría (opcional pero útil). Refrigera los San Jacobos montados durante 10 minutos. Fríos mantienen mejor la forma y pierden menos queso.
- Empana. Prepara tres platos llanos: harina, huevos batidos y pan rallado. Pasa cada San Jacobo por la harina y sacude el exceso, mételo entero en el huevo y presiónalo en el pan rallado por ambos lados y por los bordes para cubrirlo del todo. Para una costra extracrujiente, vuelve a pasarlo por huevo y pan rallado (doble empanado).
- Calienta el aceite. Echa unas ½ pulgada de aceite en una sartén grande y honda y caliéntalo a fuego medio-alto hasta unos 350 °F (180 °C). Una miga de pan que caiga debe chisporrotear de inmediato.
- Fríe. Cocina dos San Jacobos cada vez, unos 3 a 4 minutos por lado, dándoles la vuelta una sola vez con pinzas o una espátula, hasta que estén bien dorados. No llenes la sartén o el aceite se enfriará y el empanado lo absorberá.
- Comprueba el punto. El cerdo debe llegar a 145 °F (63 °C) por dentro. Los filetes finos se hacen en el tiempo que tarda el empanado en dorarse.
- Escurre y deja reposar. Pásalos a una rejilla o a papel de cocina durante 2 minutos. Sirve calientes con gajos de limón.
Consejos para unos San Jacobos perfectos
- Machaca de forma uniforme. La carne fina y pareja se hace en lo que tarda la costra en dorarse. La carne gruesa se quema por fuera antes de hacerse por dentro.
- Sella los bordes. Pellizca y presiona los bordes y usa pan rallado para tapar cualquier hueco. Cualquier abertura es una vía de escape para el queso fundido.
- No rellenes de más. Una loncha de jamón y una de queso por San Jacobo es suficiente. Con más, se abren.
- Elige un queso que funda. El Tetilla es el que funde de toda la vida, de sabor suave y mantecoso. Un manchego joven también funde bien, con más carácter.
- Mantén el aceite caliente. Entre tanda y tanda, deja que el aceite vuelva a unos 350 °F. Si está demasiado frío, la costra queda grasienta; si está demasiado caliente, se dora antes de que el queso se funda.
- Sirve enseguida. Los San Jacobos están mejor en el mismo momento en que salen de la sartén, con la costra crujiente y el queso blando.
Qué servir con ellos
En España servimos los San Jacobos con patatas fritas, una ensalada verde sencilla y un chorrito de limón, o con pimientos rojos asados. Unas aceitunas españolas, como nuestras aceitunas rellenas Jolca, son un buen aperitivo mientras se calienta la sartén.
Preguntas rápidas
¿Puedo usar otro jamón que no sea serrano?
Sí. El jamón cocido también sirve y es el que usan muchas familias. El serrano aporta un sabor más profundo, salado y sabroso, así que echa menos sal si lo usas.
¿Por qué se me salió el queso?
Normalmente por demasiado relleno, bordes sin sellar o aceite demasiado frío. Enfría los San Jacobos antes de freírlos y presiona bien los bordes.
¿Puedo hacer los San Jacobos en la freidora de aire?
Se puede. Rocía los filetes empanados con aceite y cocínalos en la freidora de aire a 380 °F unos 10 a 12 minutos, dándoles la vuelta una vez. La costra quedará más ligera que si los fríes.
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